‘Wees creatief met groenten, dan mis je dat vlees niet’

Wat kies jij: een berg groenten of een portie vlees? Of misschien vind je kiezen helemaal niet nodig, zoals de Gentse chef-kok en slagerszoon Wim Ballieu. Als ervaren halfhalf'er, waarbij je minstens de helft van de week plantaardig eet, geniet hij 2 dagen per week van vlees en kiest hij op andere dagen voluit voor groenten.

Wim, je staat erom bekend wel vaker voor plantaardige maaltijden te kiezen. Waarom?

‘Eigenlijk sta ik daar niet echt bij stil: ik hou van afwisseling en van eten volgens de seizoenen. Dat kreeg ik als kind mee op de boerderij van mijn grootouders. Waren er veel appels, dan aten we appelmoes, in het boontjesseizoen serveerde mijn grootmoeder bonen. In de gerechten van mijn jeugd speelden groenten vaak de hoofdrol. Nog altijd kan ik echt uitkijken naar de eerste pompoenen of vele soorten paddenstoelen. Tegelijkertijd komt ook het seizoen voor een lekker stukje everzwijn er weer aan. Heerlijk, ik ben al volop eindejaarsmenu’s aan het bedenken.

Daarnaast merk ik wat evenwichtig, en dus grotendeels plantaardig, eten met me doet. Als de balans in evenwicht is tussen alles wat ik binnenkrijg, dan voel ik me duidelijk beter en blijer. Soms heb ik periodes waarin ik van restaurant naar tv-set race, en van takeawaymaaltijden naar snelle belegde broodjes. Dan komt er altijd een moment waarop ik tegen mijn partner zeg: ‘Ik heb eens goed, vers eten nodig.'

Eten is de benzine voor je lichaam: als je slechte naft in je moteur giet, gaat die minder goed draaien. Of er blijft allerlei vuiligheid in je leidingen plakken. Dat vergeten we soms. De cateraars op plekken waar ik vaak werk, weten gelukkig al dat ik elke dag genoeg verse groenten nodig heb. Bewust omgaan met eten helpt me om goed in mijn vel te zitten.’

Hoe kijk je als professionele chef-kok naar groenten?

‘Groenten zijn ongelooflijk veelzijdig. Ik blijf maar nieuwe manieren ontdekken om ze klaar te maken. Mensen hebben groot gelijk als ze willen dat hun eten lekker is. Dat vind ik zelf ook een basisvoorwaarde. Daarom hebben we koks nodig om de transitie naar meer plantaardig eten te maken. We zullen nog meer manieren bedenken om groenten anders klaar te maken dan we gewoon zijn. Manieren die groenten, ook voor vleeseters, écht lekker maken. Even smaakvol als die dagelijkse portie vlees.

Als chef neem ik die taak graag op mij. Als je op restaurant gaat, wil je zelf niet na te hoeven denken over je eten. Je wil erop kunnen rekenen dat wat je daar eet lekker is én goede naft. Eten is een van de intiemste dingen die er bestaan: een kok maakt het voor je klaar en jij stopt het in je lichaam. Daar ben ik me als kok echt van bewust.’

Heb je tips voor mensen die vlees missen of minder graag groenten lusten?

‘Mis je de smaak van vlees, dan kun je experimenteren met de manier waarop je groenten klaarmaakt. Traditioneel koken we ze vaak plat, ze zijn ‘maar’ garnituur bij onze portie vlees. Maar als je vertrekt vanuit de kracht van groenten, ze de hoofdrol laat spelen, dan zullen ze je verrassen. Bak ze in goede boter, zoals je met een biefstuk zou doen, en experimenteer met de kruiden en sauzen die je doorgaans blij vlees serveert. Wees creatief met groenten, dan mis je dat vlees niet. Als je het gevoel hebt dat je na een vleesloze maaltijd onvoldoende gegeten hebt, dan helpt het om er meer plantaardige eiwitten aan toe te voegen. Bonen en linzen zorgen bijvoorbeeld voor dat gevoel van verzadiging.’

Hoe kijk je naar kant-en-klare vleesvervangers? 

‘Ik heb zelf geen behoefte aan ‘nagemaakt’ vlees. Die keuze maak ik ook in mijn restaurant Balls & Glory: onze vegetarische balletjes in tomatensaus bestaan uit rode bonen en oesterzwammen, niet uit iets dat op vlees lijkt. Ook onze gehaktballen zijn trouwens voor 25% plantaardig. We mengen er heel fijn gesneden gestoofde wortel en ui door. Sommige vleesproducten lenen zich natuurlijk makkelijk tot een plantaardige variant. 

De Gentse Monsieur Boudin, gespecialiseerd in kwalitatieve witte pens, heeft bijvoorbeeld ook een vegan worstje. Een goed idee, want zo maak je plantaardig eten heel toegankelijk voor mensen die iets willen dat lijkt op vlees. Anderzijds zit er zoveel rijkdom in plantaardige voeding, waarmee we creatief kunnen zijn. De jonge ondernemers van Davai krijgen bijvoorbeeld mijn eeuwigdurend respect. Met hun dumplings hebben ze iets totaal nieuws op de kaart gezet, iets lekkers en gezonds dat niks anders imiteert. Terwijl een paar jaar geleden niemand wist wat dumplings waren, staan er nu lange rijen aan hun kraampjes op festivals.’

Hoe kunnen we met zijn allen meer groenten eten?

‘Meer verse groenten in huis halen! Thuis zet ik ze in een grote mand op het aanrecht, in het zicht. Dan maken we ze automatisch vaker klaar. Daarnaast voeg ik vaak extra groenten toe aan gerechten waar ze normaal niet in zitten. Zo vervang ik in een klassieke tomatensaus vaak een deel van de tomatenpassata door gemixte rode biet. Dan heb je niet alleen een extra groente en weer andere stoffen binnen, het geeft ook extra diepgang aan je saus. Bij gehakt meng ik altijd fijngesneden groenten: champignon, knolselder, pompoen. Je kunt elk gerecht lekkerder maken door extra groenten in te zetten zoals kruiden. Of als side dish! Het is onvoorstelbaar hoeveel kilo’s warme groentjes we in onze restaurants verzetten, gewoon door het onze gasten even voor te stellen.’

Wims weekmenu

Maandag: Comfort food! Een ovenschotel met bloemkool, aardappelen en witte saus, met een laagje gestoofde prei in de plaats van gehakt. Die prei geeft het geheel een volle smaak.

Dinsdag: Melanzane, een Italiaans auberginegerecht: niet moeilijk en supersmaakvol. Ik doe er wat geroosterde broodkruimels bij voor een krokante touch. 

Woensdag: Spruitjes met zoete aardappel in de oven. Die laatste is een stevige zetmeelbron die je een goed gevoel van verzadiging geeft. 

Donderdag: Knolselder in de pan. Snijd hem in dikke plakken en bak hem met goede boter. Kruiden doe je met koteletkruiden.

Vrijdag: Alle restjes groenten in de tajine of wok! Hoe kleiner de stukjes, hoe sneller je aan tafel kunt. 

Zaterdag: Pompoen in de oven. Makkelijk, want schillen hoeft niet. En overheerlijk: besprenkel met olijfolie, strooi er een snuif grof zout over en laat gaar worden. Ik voeg er wat sinaasappel aan toe en kruid met chili. De oven draait bij mij overuren, want hij geeft aan alle stevige groenten des te meer smaak. 

Zondag: Risotto met groenten, die je kort aanbakt voor je ze onder de rijst mengt. Kies fijne groenten van het seizoen: boontjes, asperges … of gegrilde stukjes pompoen van de dag voordien. Risotto kun je zo feestelijk of simpel maken als je zelf wilt, het smaakt altijd.