De Gouden Groentesaté: Miso-aubergine

Miso-aubergine met salsatopping afgewerkt met crumble en amandelschilfers

De vakjury verkoos dit gerecht voor:

• de zero-waste aanpak (de drie delen van de aubergine werden verwerkt tot deelgerechten),
• de intense smaken die perfect in balans waren
• de creatieve en moderne presentatie.

Voor de wedstrijd moesten alle onderdelen op de BBQ bereid worden. Heb je een kleinere basic BBQ, minder tijd of minder ervaring met BBQ’en, dan kan je voor enkele bereidingen het kookvuur of de oven gebruiken. Je vindt hierover extra uitleg in het recept en de tips hieronder.

Ingrediënten voor 8 porties

4 aubergines

1 teen look

Olijfolie, peper en zout

 

Voor de laksaus met miso:

4 el bruine of witte misopasta (witte miso geeft een zachtere, minder zoute smaak)

2 el mirin

2 el sushiazijn

Harissa naar smaak

 

Voor de baba ganoush

Enkele druppels limoensap

Een snuif gerookt Maldonzout

Een snuif gerookt paprikapoeder

 

Voor de salsa topping

3 grote, milde chilipepers

1 kleine, pittige chilipeper

4 Medjoul dadels

1 teentje knoflook

5 blaadjes munt

5 blaadjes koriander

Sap van een halve limoen

Snuifje ongeraffineerde rietsuiker

 

Voor de crumble

Enkele fijne sneetjes afbakbrood of stokbrood

Snuif chilivlokken

Snuif lookpoeder

 

Voor de afwerking

Enkele druppels sesamolie

Enkele druppels balsamico-azijn

Een handvol gegrilde amandelschilfers

Waterkers, eetbare bloemen of ander lekkers uit de tuin

Bereidingswijze (2 uur)

Verwarm de BBQ op hoog vuur (zo’n 200°) en de oven op 160° hetelucht.

Snij de aubergine overlangs (in de lengte) in twee. Leg elke helft plat op de snijkant en snij de twee uiteinden er recht naar beneden af. Herhaal met de zijkanten. Zo bekom je een langwerpige en rechthoekige “steak” met één velkant. Herhaal met de tweede aubergine. Leg ze in een schaal en zet opzij. Bewaar wat je hebt afgesneden, dit gebruiken we in de volgende stap, om baba ganoush te maken.

Wikkel de afgesneden zijkanten van de aubergine in aluminiumfolie, samen met een gekneusd teentje look, een ruime hoeveelheid olijfolie, peper en zout. Vouw dicht tot een papillotte, leg op de BBQ en grill in 40 à 50 minuten gaar. Laat afkoelen en verwijder indien gewenst de look. Hak of mix tot een grove of fijnere baba ganoush. Proef en breng op smaak met limoensap, gerookt maldonzout, gerookt paprikapoeder en peper. Voeg olijfolie toe indien nodig. Ideetje: je kan voor het mixen het vruchtvlees eerst van het vel schrapen, en dit vel vervolgens gebruiken in de crumble (zie tip onderaan).

 

Rooster ondertussen de milde chilipepers op de BBQ, tot wanneer het vel begint te kleuren en blazen. Haal van het vuur en laat afkoelen. Verwijder het vel en de pitjes en zet opzij.

Wrijf de sneetjes brood in met olijfolie, lookpoeder en chilivlokken. Leg op een bakplaat met bakpapier en plaats in de oven. Dit kan eventueel ook op de BBQ, zie tip. Bak tot wanneer de sneetjes goudbruin en krokant zijn. Laat afkoelen en hak daarna tot een grove crumble. Optioneel: voeg gebakken auberginevel toe, zie tip onderaan.

Verlaag het vuur van de BBQ tot de temperatuur 180° bereikt.

 

Maak de laksaus voor de aubergines: meng de misopasta, mirin en sushiazijn in een steelpan. Laat even opkoken en klop met een garde tot een vloeiende saus. Haal van het vuur en voeg een kleine hoeveelheid harissa toe. Meng goed en proef. Mag het pittiger? Voeg extra harissa toe.

Wrijf de steaks in met een teentje look, overgiet rijkelijk met olijfolie en kruid met peper en zout. Wrijf de auberginesteaks in met je handen zodat alle zijden goed bedekt zijn met olie en kruiden.

Grill de auberginesteak 5 à 7 minuten aan elke snijkant tot wanneer de aubergine zo goed als gaar is. Leg de aubergine vervolgens op de velkant en smeer de geroosterde snijkanten in met de laksaus. Deze laksaus verbrandt gemakkelijk, dus draai de steaks niet meer om, laat ze op de velkant zonder laksaus liggen. Laat de ingesmeerde steaks een tweetal minuten verdergaren op de velkant, en haal ze dan van het vuur.

 

Terwijl de auberginesteaks bakken, maak je de salsa topping: verwijder de zaadjes en zaadlijst van de pikante chilipeper en de pit van de dadels. Snij alle ingrediënten van de salsa fijn, voeg samen en kruid bij naar smaak.

 

Serveer de auberginesteaks als volgt:

- Druppel op elke auberginesteak 1 à 2 druppels sesamolie en goede balsamico-azijn.

- Verdeel een lepel salsa over de steaks en werk af met amandelschilfers.

- Lepel een torentje baba ganoush naast elke steak en strooi aan de andere kant een lepel crumble.

- Werk af met wat fijne kruiden en bladgroen, zwarte peper en zeezout.

Tips:

- Het auberginevel kan je meeblenden met het vruchtvlees, om de baba ganoush te maken. Je kan het vruchtvlees echter ook van het vel schrapen en dit vel vervolgens op een matig vuur drogen. Dit kan zowel op de BBQ, als op een bakplaat in de heteluchtoven op 160°. Reken op een twintigtal minuten tot wanneer het volledig droog (doch niet verbrand) is, maar hou het goed in de gaten.

- Laat dit gedroogde auberginevel vervolgens afkoelen en hak samen met de krokante sneetjes brood tot een grove crumble.

- De sneetjes brood bakken we hier in de oven, maar dit kan ook op de BBQ. Doe dit pas wanneer de temperatuur van de BBQ verlaagd is, zodat de sneetjes traag, gelijkmatig en goudbruin bakken.